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让盛宴进入市民家庭,我做大家族事业
作者:●熊仁英 日期:[2012-7-23 11:39:49] (2012年03期)

  我叫段承雨,生长于名厨世家。16岁开始,我就在自家的饭店学习祖传的十八般烹饪手艺。

  我对中国古代饮食文化尤感兴趣。无论是传统的海参、鲍鱼、鹅肝、帝王蟹,还是老北京的民间小吃,我都古今结合研发成新派菜,道道菜融入书画意境。

  众多创新菜品中,我最为满意的是一道得过烹饪大赛金奖的桂花糖藕配鹅肝:在满赋雅致诗词的摆盘上,丰腴的鹅肝在桂花糖藕的甜蜜陪伴下,味道香滑,两片嫩嫩的小荷叶给菜肴增添了清新脱俗的气息,尤其受到喜欢甜食的南方人士喜爱。

  我没有规规矩矩地在自家饭店里挑大梁,而向往带着锅碗瓢盆到别人家中做家宴。在这个人们的生活日益简单化和快餐化的时代,大宅院里的铺排场面再也无法寻味,但仍有不少人都渴望铺陈一场人生的豪华家宴。

  2010年11月,我推出“段家宴”。我打出旗号:“做京城最与众不同的餐厅——即在您的府上做家宴”。我在报纸上刊登广告的第二天就有人打来电话。一个即将退休的大学教授过生日,想请几个老友一起庆祝。他要求“采办的菜品绿色新鲜,给五六个客人做八荤四素,四冷盘,一汤一饭”。我很有信心,因为段家菜本身品位很高,我还根据顾客的喜好特意设计了几个有代表性的名牌菜。

  席间,几个老教授兴致很高。他们说,虽然经常有人邀请吃饭,去酒楼饭馆都显得随意,像是哥们儿随便一聚;而今日的家宴意味迥然相异,显得重视得多。我听后暗喜,这正是我希望段家宴能够带给客人的感受。

  段家宴的开局很好,可数月后生意渐渐冷清起来。我了解到,有些顾客觉得这样的家宴不规范。于是,我决定将家宴标准化。首先,我和助手前往健康检查机构做全身检查,带健康证上岗服务;制定了规章制度,如在服务条款中更加详细地列明帮雇主采购菜品的采购地点、价格和品种等;为了方便客人选择,我专门制定了几个家宴套菜系列。我还把一些制作段家菜的影像资料传上网,从准备原料到制作过程都一一呈现在“粉丝”们面前。

  经过一系列措施,更多人认可了段家宴。我的名号逐渐打响了,请我到家里做宴掌勺的人络绎不绝,过年过节更是需要提前多天预约。

  我做家宴的收入比在饭店里当厨师的高,大半年时间赚了十几万元,而且还比在饭店做菜更自由自在。

  从跟顾客零距离的接触中,我悟出:在竞争激烈的餐饮业中,家宴的菜品仅可口是不够的,让人品出文化味道才更具优势。为此,我翻阅了大量的古代厨艺书籍。如袁枚的《随园食单》,里面描述清代扬州盐商吃鲥鱼,“出水入锅”、“从江边挑行灶,蒸到宴前上桌”,我汲取前辈们制作菜肴分秒必争、追求极致新鲜的经验。

  此外,我还借助古籍还原了不少失传的菜肴,比如吴国名厨太和公的烤鱼。每次有顾客点这个菜,我在上菜时都会为顾客讲述一段鲜为人知的历史:“据记载,春秋末期的太和公以炙鱼闻名天下。当时吴王姬僚喜爱炙鱼,吴公子姬光为了谋夺王位,拜请勇士专诸除掉姬僚。专诸获悉僚爱吃鱼,便在太湖畔拜太和公为师,学做厨师,学艺三个月,终于把炙鱼手艺学成。姬僚贪吃这道好菜,特来参加姬光的家宴。专诸置短剑于烤好的鲤鱼腹内,借上菜之机靠近姬僚,当场把姬僚刺死。专诸也被吴王卫队乱刀杀死……”食客们一边品味我的超凡手艺,一边对引发宫廷之乱的菜品赞不绝口。

  业务多了以后,我发现“自产自销”利润最丰厚。我在京郊大兴和平谷都开辟了种植基地,种植花椒芽、薄荷叶、田七苗和水芹苗等野菜类产品;所有卤制品都是我用卤水秘方卤制而成,如段家蹄筋、牛肚等。

  种植基地的产品除了段家自用,还供给其它酒楼宾馆。我在平谷成功举办了一届“段家原生态食材烹饪大奖赛”,参赛的选手和食客共近千人。比赛结束后,他们基本都带着我的绿色原料“满载而归”。此后有几个大客户与我的种植基地形成了相对牢固的供需关系。我把家族的饭店发展成了餐饮产业。

  2012年初,我开始带两个助理。每次制作家宴我的收入都有数千元,为公司团体制作大餐一次收入有近万元,还有红包。我还经常跟随京城名士进行商务旅行,这是因为他们偏爱“御用大厨”的口味。我很满意现在的工作状态,慕名而来的食客们往往需要提前一个月预订,才能品尝到我的段家宴。□  编辑/吴彦群

本文来自: 致富时代
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